Biljne alternative za meso

Alternativa na biljnoj bazi za hranu životinjskog porekla nisu nova pojava. Biljne alternative za meso kao naprimer Tofu, koristi se vekovima unazad i često  se tretirao kao alternativa mesu. Prehrambene kompanije su prerađivale mešavine soje i druge mahunarke, žitarice i raznih biljaka u hamburgere, kobasice i druge proizvode. Ove kreacije su često bile usmerene na vegansku ili vegetarijansku demografsku grupu. Uprkos svom izgledu, nisu u potpunosti uspele da zamene ukus proizvoda zasnovanih na mesu. Međutim, nova generacija biljnih alternativa za meso ima cilj upravo to, da zameni ukus popularnih proizvoda.  Kao što su pljeskavice, hamburgeri i ostali proizvodi.  Svi proizvodi od mesa imaju za cilj da privuku širu bazu potrošača svojom „jedinstvenom politikom“.  Ona se ocenjuje po ukusu proizvoda i po iskustvu potrošača. Biljni proizvodi se često plasiraju na tržište kao način da se pomogne u smanjenju proizvodnje mesa. Stoga se pozivaju potrošači na upotrebu više načina ishrane u biljnoj ishrani za bolje zdravlje i lepotu ljudi.

Da li se biljne alternative mogu smatrati delom zdrave i održive dijete?

Kako se ovo alternativno meso pravi od biljaka, predlažemo oprez u njigovoj primeni na zdravlje ljudi.  Ishrana bogata crvenim mesom, povezana je sa nizom zdravstvenih posledica, uključujući gojaznost, dijabetes tipa 2, kardiovaskularne bolesti i neke vrste raka.  Epidemiološke studije pokazale su da zamena crvenog mesa orašastim plodovima, mahunarkama (sočivo, grašak, soja, pasulj) i drugim proteinskim namirnicama biljnog porekla povezana je sa manjim rizikom od ovih hroničnih bolesti i ukupne smrtnosti. Takođe utiče i na smanjenje nivoa ukupnog i LDL holesterola. Međutim, umesto da uključuju biljnu hranu poput mahunarki, ovi proizvodi se uglavnom oslanjaju na prečišćene biljne proteine. Takođe su visoko obrađeni. Prerada hrane ne može samo da dovede do gubitka nekih hranljivih materijala i fitokemije koje su prirodno prisutne u minimalno obrađenoj biljnoj hrani, takođe može da stvori veoma ukusne proizvode. Ishrana bogata ultra-prerađenom hranom izaziva više kalorijskog unosa i povećanje telesne težine. Stoga, ne možemo direktno ekstrapolirati postojeće nalaze o biološkoj hrani i načinima ishrane na ove nove proizvode. Hajde da se fokusiramo na dva proizvoda koja trenutno dominiraju pejzažom alternativnih mesa, s obzirom na to da se često konzumiraju u obliku hamburgera. Iako pljeskavice sadrže nula holesterola, imaju niže ukupne zasićene masti i više natrijuma u svom sastavu. Ljudi obično nikada ne jedu samo pljeskavicu, već se jedu lepinje napravljene od rafinisanih žitarica, propraćeno sokovima i drugim prelivima koji se koriste kao dodaci. Uz to možete dodati pomfrit kako bi se poboljšao ukupan kvalitet ishrane.

 Šta sadrže pljeskavice i koje su nedoumice u tehnologijama prerade?

  U goveđim pljeskavicama, inherentno mesnati ukus potiče od molekula koji sadrži gvožđe, a koji se zove hem. Zdrava ishrana podrazumeva da se zapravo hem uzima iz korena biljke soje i fermentira u genetski modifikovanom kvascu. Velike količine hema koje završavaju u pljeskavici daju mesnati ukus i izgled. Jedna potencijalna zabrinutost vezana je za to da veći unos hem gvožđa povezan je sa povećanim zalihama gvožđa u telu. Ovo je povezano i sa povećanim rizikom od razvoja dijabetesa tipa 2. Principi zdrave ishrane ne koriste hem, već metod obrade koje poravnava bilje proteine u istim vlaknastim strukturama koje biste našli u životinjskim proteinima, a zatim kombinuje masti i minerale koji oponašaju sastav i ukus mesa. Prah od nara i sok od cvekle daju krvavu crvenu boju.

Alternative za meso

  Proizvodi koji su novi i brzo se razvijaju, neće biti izvodljivo sprovesti kao velika i dugoročna ispitivanja o ishodima bolesti. Međutim, mogu se sprovesti kratkoročna, nezavisno finansirana interventna ispitivanja kako bi se uporedili efekti ovih proizvoda.  Posmatraju se efekti kako sa njihovim analogama na životinjskim osnovama, tako i sa minimalno obrađenim izvorima biljnih proteina na kardiomerobne rizične i druge faktore rizika. Interventne i opservacijske studije. takođe mogu ispitati kako ove biljne alternativne mere utiču na ukupan kvalitet ishrane, kalorijski unos, status hranljivih materijala i telesnu težinu. Umanjujući, takođe ćemo morati da pogledamo da li povećanje ovih alternativa upravo dovodi do smanjenog unosa crvenog mesa. Naravno, svako istraživanje na ovu temu neće biti bez izazova. Sa tehnološkim inovacijama i reformisanjem proizvoda, proizvodi na tržištu mogu se brzo promeniti u sastavu i u dostupnosti.

Zamene za crveno meso

Zamene za crveno meso su sada najpopularnije, ali druge koje se uvode ili razvijaju mogu uključiti ribu i živinu. Osim biljnog mesa, još jedan paket proizvoda na horizontu je meso uzgojeno u laboratoriji, gde se životinjske ćelije uzgaju kako bi se obezbedio proizvod bez uzgoja i klanja životinja. Kako se predviđa da će se globalna potražnja za mesom povećati u narednim decenijama, ove tehnologije bi mogle imati važnu ulogu. Međutim, oni su daleko od jednog odgovora na pozive za prelaz na više biljnih obrazaca ishrane. Entuzijazam oko biljnog mesa i drugih alternativa ne bi trebalo da odvrati pažnju od šire slike da zdrav način ishrane uključuje obilje minimalno prerađene biljne hrane—povrće, voće, integrale, integralne; umerene količine mlečnih proizvoda, morskih plodova i živine; i manje količine prerađenog i crvenog mesa, hrane i pića zaslađene šećerom i rafinisanih žitarica. Kod zdravih osoba naročito na strožijem postu, mogući su simptomi koji ukazuju da nismo unosili dovoljno proteina u ishrani. Tada je potrebno naročito da obratimo pažnju da su nam potrebni proteini kako bi se organizam vratio u balans. Ako brzo ogladnite, to je jedan od signala koje vaše telo šalje kako bi vam skrenulo pažnju da pojačate unos proteina. Ovo posebno važi za osobe kojima je primarna hrana na bazi pirinča, krompira i žitarica.

Najbolji biljne alternative za meso

Neke namirnice, kao što su pasulj, sočivo, leblebija i gljive, sadrže proteine ili imaju približnu teksturu onoj od mesa.   Gljive su prirodno po teksturi najsličnije mesu, naravno kada se pripreme. Međutim, sadržaj proteina im je svega 1,2-2,2 g proteina na 100g, što je 10-15 puta manje od mesa. Samo par biljnih namirnica sadrži gotovo sve esencijalne aminokiseline kao i meso, a tu ubrajamo soju, heljdu i kinou.

 Biljne alternative - Soja, tofu i tempeh su solidne zamene za meso

Soja i proizvodi od nje su prva adresa za alternativu mesu. Postoje mnogi proizvodi koji se prave od soje: tofu, kao zamena za sir je veoma pogodna kao alternativu mesu, jer se može termički obrađivati. Postoji i dimljeni tofu, koji podeseća na neko dimljeno meso i odličan je za veganske sendviče. Tempeh je zamena za meso.  Za razliku od tofua, tempeh se pravi od celih zrna soje, a ne samo od sojinog napitka. Tempeh može, a ne mora, da sadrži i druge biljne sastojke, na primer pasulj i/ili žitarice. Ovo je fermentisan proizvod i kao takav sadrži i probiotike. Tempeh je bogatiji proteinima i vlaknima, ima suvlju strukturu i pogodan je i kao zamena za meso koje obično pečemo na roštilju.

Biljne alternative - Mahunarke, sočivo, pasulj, grašak

Mahunarke se koriste uglavnom kao varivo, a poznato je da sadrže veće količine biljnih proteina i vlakana. Nisu u punoj meri zamene za meso, ali su dobre kod osoba podvrgnutih teškom fizičkom naporu. Mahunarke obično sadrže 9-15 g proteina na 100 grama, što je nešto manje od mesa, koje obično sadrži 20-25 g proteina. Sočivo je kao varivo jako ukusno i kuva se lakše od drugih mahunarki, recimo pasulja. Jedu ga i deca i osobe u trećem dobu i priprema se lako, samostalno ili sa drugim povrćem. Na 100 grama sočiva dođe oko 9 g proteina. Što se tiče pasulja, on ima znatno više proteina, čak 21 g, Može se jesti kao varivo, a popularan je i u okviru salata. Pre pripreme mora da prenoći u vodi i da „baci ključ“ (proključa) pre nego što se procedi, dolije vodom i kuva. Prebranac je deo svake posne slavske trpeze.

 Biljne alternative - Seitan, pšenično meso

Seitan se pravi od pšenice, konkretno od pšeničnog glutena. Da bi se došlo do glutena, koji je u suštini protein, potrebno je vodom ispirati skrob, dakle ugljeni hidrat iz pšenice. Ako se pitate kakav je ukus ovog proizvoda od pšenice, pa… mene podseća na piletinu. Nije preporučljiva upotreba seitana kod osoba koje nisu tolerantne na gluten. U seitanu se mogu naći i vitamini B kompleksa dakle B2, B3 i B6. Izuzetno je popularam među veganima i vegeterijancima jer je adekvatna zamena za meso po strukturi, a ima i njegov ukus.

Biljne alternative - Orašasti plodovi i semena

Kikiriki sadrži dosta proteina, 25 g na 100 g ploda, ali i dosta masnoća, pa nije direktno primenjiv kao alternativa mesu. Bademi imaju nešto manji sadržaj proteina 22g na 100 g. I jedan i drugi plod se često u istočnjačkim kuhinjama nalaze u kombinacijama sa povrćem i soja sosom i obezbeđuju dosta proteina po obroku. Kinoa sadrži oko 16.5 g proteina na 100 g i dobra je za supstituisanje recimo mlevenog mesa u okviru jela. Ovo seme se koristi u celom svetu i pojam je zdrave uravnotežene ishrane. Čija seme nije toliko ukusno kao recimo kinoa kada se pripremi, ali je zdrava alternativa mesu, pre svega u sadržaju gvožđa. Od proteina ima čak 17 g na 100 g semena. Može se dodati u bilo koje jelo, ali se mora voditi računa da apsorbuje dosta tečnosti u kojoj se priprema. Pogodna je za korišćenje u okviru raznih dijeta.